Crostata di Riso e Mirtilli di Luca Franceschi

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Ingredienti: (stampo da 20 cm) IMG_4926

per la Frolla di riso:

  • 150 g di farina debole
  • 100 g di farina di riso
  • 150 g di burro 
  • 75  g di zucchero a velo
  • 60  g di tuorli
  • 1    g di sale
  • zesta di arancia grattugiata

per il ripieno:

  • 500 g di latte
  • 125 g di riso Arborio
  • 100 g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 25  g di tuorli
  • 25  g di uova
  • 1 bacca di vaniglia

per la finitura:  IMG_4932

  • 250 g di mirtilli
  • 70   g di zucchero di canna

 

 

 

 

 

 

 

Procedimento:

per la frolla di riso:

formiamo su una spianatoia la classica fontana con le due farine e al centro distribuiamo lo zucchero a velo ed i tuorli.

  • Cominciamo a lavorare solamente zucchero e tuorli.
  • Aggiungiamo il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.
  • Continuiamo ad impastare incorporando anche il burro a pezzetti e le farine.
  • Infine inseriamo la zesta grattugiata.

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…la lavorazione deve avvenire abbastanza velocemente. Formiamo un panetto che avvolgeremo con la pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per qualche ora (sarebbe meglio prepararla il giorno precedente).

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per il ripieno di riso:

facciamo sbollentare il riso in acqua bollente per circa 3 o 4 minuti per far si che il riso perda una parte di amido.

Lo scoliamo e lo versiamo nel pentolino con il latte e la bacca di vaniglia.

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La cottura sarà terminata quando il riso avrà completamente assorbito il latte. Spento il fornello togliamo la bacca di vaniglia ed inseriamo il burro e lo zucchero per la mantecatura.

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Lasciamo raffreddare e poi incorporiamo i tuorli e le uova.

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Passiamo ora a stendere la frolla all’altezza di 3 o 4 mm e la adagiamo nella tortiera, dopo di che passeremo a bucherellarla con una forchetta.

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In una padella facciamo caramellare i mirtilli con lo zucchero di canna e poi li distribuiamo sul fondo della frolla.

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Ricopriamo con il composto di riso e inforniamo con forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa (dipende sempre dal tipo di forno … quindi occhio alla cottura)

Per la decorazione date spazio alla vostra fantasia.

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Torta di Mandorle e Mele con Mousseline di cioccolato

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Ingredienti: (tortiera da 20 cm) IMG_4294

per la torta:

  • 125 g di mandorle in polvere
  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero a velo
  • 125 g di uova intere
  • 65  g di farina 00 (io petra 5)
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 5    g di rum
  • 2 mele renette o golden

Se non trovate le mandorle in polvere procuratevi le mandorle pelate. Mettetele nel congelatore per un paio d’ore almeno e poi nel tritatutto.

per la mousseline al cioccolato:

  • 200 g di crema pasticcera
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 60  g di burro

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per la finitura:

  • q.b. di gelatina di albicocche
  • q.b. di confettura di frutti di bosco
  • q.b. di cacao amaro 

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Preparazione:

Focaccia con Patata Lessa (Lievito Madre o Poolish)

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Ingredienti: (per 1 teglia 40x30)

Potete scegliere di farla con Poolish o con Lievito Madre: IMG_4212

con Lievito Madre: 1521400_10202879468177694_525973694_n

impastiamo la mattina per infornare la sera.
Ricordatevi di fare almeno 2 rinfreschi prima di impastare. Potete anche farne uno la sera precedente ed uno la mattina seguente e poi dopo 3 ore cominciare ad impastare.

Impasto:

  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 225 g di acqua
  • 110   g di Lievito Madre
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

con Poolish: IMG_4247

poolish:

  • 50 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 50 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra

Impasto: 

  • Poolish
  • 2     g di lievito di birra
  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 200 g di acqua
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

Il Poolish lo prepariamo la sera precedente per infornare 24 ore dopo. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e  aggiungiamo la farina. Diamo una mescolata veloce fin quando tutta la farina avrà assorbito l’acqua e chiudiamo in un contenitore per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 2 ore lo mettiamo in frigorifero.

Preparazione:

Panettone con Lievito Madre (maestro A. Aiello)

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Ricetta del maestro Andrea Aiello

Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): IMG_4045

1° impasto:

  • 245 g di lievito madre
  • 510 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 110 g di Petra 9) 
  • 195 g di acqua
  • 90   g di tuorli
  • 165 g di zucchero semolato  
  • 100 g di burro

2° impasto:

  • 1° impasto
  • 125 g di farina forte (io Petra 1)
  • 100 g di latte intero
  • 20   g di miele
  • 145 g di tuorli
  • 20  g di albumi 
  • 80  g di zucchero semolato
  • 4    g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g di burro
  • 300 g di uvetta sultanina  IMG_4048
  • 80   g di arancia candita
  • 80   g di cedro candito
  • zesta di un'arancia
Ho eseguito questa ricetta sia con la frutta che con le gocce di cioccolato (190 g di gocce  di cioccolato per 2 panettoni)




Percentuali:

Ingredienti 1° impasto
%
Ingredienti 2° impasto
%
Lievito Madre
18,7
Farina
11,3
Farina
39,1
Latte
9,4
Acqua
14,9
Tuorlo
13,1
Zucchero
12,5
Burro
11,3
Tuorlo
7
Albume
1,9
Burro
7,8
Zucchero
7,5
    Sale
0,4
    Miele

1,9

    Uvetta

28,2

    Arancia Candita

7,5

Cedro candito

7,5

Zesta di 1 arancia
1 bacca di vaniglia  

Procedimento:

Torta Seduzione (maestro I. Massari)

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Ricetta del Maestro Iginio Massari

Ingredienti (anello acciaio da 18 cm):  IMG_3843

per il biscotto:

  • 125 g di tpt di mandorle *
  • 100 g di tuorli
  • 150 g di albumi
  • 50  g di zucchero semolato
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 90  g di farina debole (io ho usato quella di riso)

*tpt: tanto per tanto di mandorle e zucchero a velo in ugual misura. In questo caso sono:

  • 62,5 g di mandorle
  • 62,5 g di zucchero a velo

per la mousse al cioccolato e lamponi:

  • 90  g di tuorli
  • 75  g di succo di lampone (io lamponi e more)
  • zesta di arancio grattugiata
  • 75   g di zucchero semolato
  • 250 g di cioccolato fondente 75%  torta seduzione
  • 500 g di panna fresca

Glassa reale:

  • 80 g di panna fresca
  • 40 g di cioccolata al latte
  • 300 g di gelatina neutra
  • 70   g di cioccolato fondente al 75%

Finitura:

  • q.b lamponi
  • q.b more

Preparazione:

Pandoro al cioccolato (Maestro A. Aiello)

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Ricetta del maestro e amico Andrea Aiello

Ingredienti: (per n. 2 pandori)  IMG_3829

1° impasto:

  • 195 g di lievito madre
  • 210 g di farina forte (per lievitati)
  • 55  g di zucchero semolato
  • 155 g di uova intere

2° impasto:

  • 410 g di farina forte (per lievitati)
  • 350 g di uova intere
  • 45   g di tuorli
  • 8     g di sale
  • 245 g di zucchero semolato
  • 410 g di burro montato
  • 18   g di burro di cacao
  • 30  g di miele di acacia
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 290 g di gocce di cioccolata

Per far rimanere l’impasto il più possibile chiaro metteremo le gocce di cioccolata nel congelatore già dal giorno precedente.

 

Tabella percentuali ingredienti:

Ingredienti 1° impasto
%
Ingredienti 2° impasto
%
Lievito Madre
31,7
Farina
22,7
Farina
34,1
Zucchero
13,6
Zucchero
9
Uova intere
19,5
Uova intere
25,2
Tuorli
2,4
    Burro
22,7
 
Sale
0,5

 

Burro di cacao
1
    Miele

1,5

    Gocce cioccolata

16,1

Preparazione:

Veneziana

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Ricetta del maestro Teresio Busnelli

Ingredienti: (ricetta per 2 veneziane) 1457461_10202564534344545_998978998_n

1° impasto:

  • 200 g di lievito madre
  • 460 g di farina forte
  • 120 g di zucchero semolato
  • 220 g di acqua
  • 100 g di tuorli
  • 120 g di burro montato

2° impasto:

  • 250 g di farina forte
  • 130 g di acqua a 15°C (ne ho messa 50 g)
  • 120 g di tuorli freddi di frigorifero
  • 120 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro montato
  • 4     g di sale
  • 260 g di arancia candita
  • 175 g di cedro candito

Ghiaccia all’amaretto classica:

  • 40  g di mandorle grezze
  • 40  g di nocciole tostate
  • 165 g di zucchero semolato 1471404_10202564533464523_527128669_n
  • 15   g di albume
  • 110 g di zucchero semolato
  • 35  g di olio di semi
  • 25  g di farina di mais
  • 5    g di burro
  • 55  g di albume
  • 8    g di mix aromi

Mix di aromi:

Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.

  • 20  g di acqua
  • 20  g di zucchero
  • 1    g di sale
  • 20  g di miele di acacia
  • 20  g di sciroppo di glucosio
  • 65  g di arancia candita
  • 35  g di cedro candito
  • 1    bacca di vaniglia

Preparazione: